Quién es Sebastián García, el “cantinero de los famosos” que le preparó tragos a Lionel Messi y al Indio Solari y deslumbra en Pinamar
PINAMAR (Enviado especial).- Con su elegancia inconfundible, Sebastián García recibe a LA NACION en su parador de la frontera norte de Pinamar, Nómade, donde desembarcó hace tres años y transita la recta final de una temporada de verano exitosa. Su sofisticación es innegable y su atuendo impecable dice mucho de él, pero también oculta. Es que a pesar de ser el “cantinero de los famosos”, haber viajado por el mundo y conocido a figuras como el mismísimo Lionel Messi, el bartender de 36 años no se olvida de sus orígenes ni pierde el contacto con el barrio. “Entre una cena en el hotel más caro y un asado con los pibes, me quedo con el asado”, bromea mientras prepara unos Negronis Sbagliato.
Fanático del metal pesado, asegura que si no fuese por su profesión estaría todo tatuado. Sin embargo, está convencido que además de la calidad de sus tragos el secreto de su éxito radica en “todo lo que pasa alrededor de cada cocktail, desde la persona que lo sirve hasta elementos tan sutiles como el aroma del aire y la cristalería”. Hijo de padres gastronómicos, conoció la coctelería de manera fortuita y logró llevarla a otro nivel. Hoy es reconocido como uno de los bartenders más influyentes del mundo y su primer bar, Presidente, está en el puesto 21 de los mejores 50.
-¿Cómo te iniciás en el mundo de la coctelería?
-Arranqué en esto cuando tenía 18 años y me decidí a estudiar gastronomía. Sin embargo, el quiebre se dio cuando una amiga, Eugenia, me recomendó un curso que daba Pablo Muñoz, un profesional de la época dorada de la coctelería argentina de los años 50′ y 60′, que se desarrollaba en los hoteles de lujo. Un dato curioso es que para ese entonces yo jamás había tomado alcohol. Como no me gustaba ir a boliches, prefería usar la plata que tenía para colaborar con Cáritas en una iglesia de Castelar, de donde soy oriundo.
Muñoz enseñaba en su propia casa. Recuerdo la primera vez que lo vi: era un abuelo de 80 años. Me acuerdo de que ese día me dijo que antes de ser un bartender me iba a enseñar a ser un caballero, pero al enterarme del costo de la clase le dije que no iba a poder continuar, porque no disponía del dinero ya que en ese momento mis viejos estaban muy mal económicamente. Entonces, él me dijo que no había problema, que quería que yo siguiera estudiando, y a la siguiente clase contó que al final del curso el mejor promedio iba a hacer una pasantía paga por el valor del curso: 50 pesos.
-Imagino que fuiste por ese objetivo…
-Obvio, me lo propuse. Fueron meses de estudiar, de capacitarme, de investigar y de entender. Recuerdo que el primer cóctel que hice fue un Tom Collins, que es un clásico. Estudiábamos de un libro enorme y Muñoz solía abrirlo en cualquier página y decía: “Quiero que hagan esta receta”. Entonces, para estar preparado había que saber muchísimo. Así, con tiempo y esfuerzo, conseguí ser ese mejor promedio y gané la beca. Yo sentía que se lo debía al profesor, porque él me dio un lugar sin pedirme nada a cambio. Creo que es importante contar que a mí me dio mucha vergüenza decirle que no tenía plata, como también me pasaba con mis amigos cuando no me alcanzaba para salir. Por eso, al brindarme él esa oportunidad, me propuse ser el mejor como forma de agradecimiento. Así fue como accedí a la pasantía y desde ahí ya no paré.
-Pero habías empezado con gastronomía, ¿por qué el cambio de rumbo?
-Porque a partir de esa experiencia yo me propuse llevar la coctelería a otro nivel. ¿Qué era lo que pasaba? Cuando yo arranqué hace 18 años veía que la coctelería estaba todavía con el daiquiri de frutilla y no salía de ahí. Entonces, sentí la necesidad de aportar un granito de arena. Y aunque me percibía como una hormiga, también sentía que no había límites. Y si vos te ponés a pensar cómo era la coctelería argentina hace 10 años, no tiene nada que ver con lo que es ahora. Hoy en día, cuando uno se junta con amigos a comer un asado en una casa, no está la cerveza y ya. También hay un Gin, un Fernet, un Campari, un Gin argentino. Y me parece que eso es un poco lo que nosotros ayudamos a construir.
-¿Te inspiró haber visto cómo había sido la época dorada?
-Totalmente. Vos pensá que en los 50′ y 60′ tuvimos una coctelería muy arriba. Después, en los 80′ aparece la película Cocktail, de Tom Cruise, donde el tipo era un bartender que hacía cócteles pero revoleaba botellas al aire. Entonces, toda esa camada de bartenders que vio la película lo único que quería era hacer show. Ahí aparece el flair bartending, que implicaba que cuando vos ibas a un boliche había bartenders prendiendo fuego y tirando botellas al aire. Así que cuando yo arranco coctelería tenía dos caminos: el del show o el de sentarme a estudiar. Por lo tanto, hace 10 años muchos colegas directa o indirectamente dijimos: “Es el momento de educar al cliente, de entienda que la coctelería no es un Sex on the Beach, un Orgasmo de Pitufo, un Chacho o un Séptimo Regimiento. Va por otro lado. Y trascendimos de tal forma que hoy en día la coctelería no solo tiene que ver con el alcohol, porque hoy en día hay mucha gente que no consume alcohol, o mujeres embarazadas o conductores designados, y eso no significa que no puedan pertenecer a la barra. Al contrario, nos encanta que vengan y que puedan beber cócteles desde otro lado.
-¿Cuál es tu sello distintivo?
-Creo que hace muchos años comprendí la importancia que tiene cada momento y creo que lo que hizo el quiebre en mi cabeza fue entender que el servicio es mi vida. Cuando yo hablo de servicio hablo de entregarme al 100%. Esto implica desde preparar el cocktail hasta llevarlo a la mesa, compartirlo con la persona y entender que el cliente no solo tiene que mirar el cocktail sino disfrutar de todo lo que pasa a su alrededor: desde la música hasta el clima; desde el aroma hasta la cristalería. Y para mí lo más importante es entender que estamos transitando juntos un momento de la historia en el que yo busco lograr algo muy hermoso que es frenar el tiempo. Eso es muy importante. A muchas personas de mi equipo les explico que cuando un cliente se sentó en la barra y estuvo más de treinta minutos sin tocar el teléfono significa que estamos haciendo algo bien, porque yo lo que quiero es que se conecten con la situación. Eso para mí es fantástico.
-¿Y cuándo empezó a reconocerte el mundo?
–Creo que el mundo me empezó a reconocer cuando yo también empecé a relacionarme con el mundo y a contar un poco qué era lo que pasaba en la Argentina. Para mí siempre fue muy importante que el mundo supiera que mi país tiene una gastronomía increíble y muy nutrida de un montón de cosas. Tenemos una Patagonia con sus frutos rojos y en el centro y norte un sinfín de vinos y de frutas diferentes. Yo lo que empecé a entender es que la Argentina sin productos importados podría vivir tranquilamente y busqué hacérselo saber al mundo y al consumidor, para que vean que no hace falta que sea importado para que sea bueno. Yo creo que eso me permitió enriquecer mis cocktails y dejar una huella.
Así, con el tiempo coseché distintas “medallas”, de las cuales las últimas dos fueron las más importantes. En 2021 me eligieron dentro de las 100 personas más influyentes del mundo en la industria de los bares. Y después de eso viajé a Londres y recibí el reconocimiento de que Presidente, que es un bar que armé desde cero, está en el puesto 21 de los mejores 50 bares del mundo. Para mí no solo es un premio personal que comparto con mi familia, que siempre me apoyó, sino un premio que comparto con mi país, porque que la Argentina aparezca dentro de esa lista es algo hermoso. Es un premio que lo que hace es que todo el mundo esté mirando qué pasa en la Argentina y cómo estamos creciendo entre todos. Para mí es espectacular.
¿Qué distingue a tus bares?
-En primer lugar, la calidad del producto, que es algo a lo que le dedicamos mucho tiempo. Para nosotros, por ejemplo, un limón no es un limón. Es un producto cuya procedencia hay que investigar y saber qué tipo de acidez y de dulzor tiene y cómo utilizarlo. Y eso lo hacemos con cada insumo para capitalizarlo en su máxima expresión. Después viene el servicio, como te decía. Es una palabra clave. Y también lo es tener gente buena. A mí no me importa que seas el mejor profesional del mundo si no tenés valores y una educación. Sin eso no podés pertenecer a mi equipo. La experiencia la podés hacer, pero todo el resto o lo traés con vos o no existe.
-¿Cómo ves hoy la coctelería a nivel nacional?
–Creo que está en un momento espectacular. Amo viajar por la Argentina y encontrarme con colegas de diferentes partes. Soy una persona súper federal y para mí no todo pasa en Buenos Aires. Estoy orgulloso de lo que pasa en distintos puntos del país y creo que estamos en ante un escenario fantástico. Siempre trato de promover que los colegas de los diferentes lugares aprovechen sus recursos locales; de que si sos un bartender de la Patagonia no tengas vergüenza ni aburrimiento de hablar de la rosa mosqueta o los frutos rojos, porque quien va a consumir un cocktail allí se quiere encontrar con eso.
-¿Cómo iniciarías a alguien que no sabe nada de coctelería a nivel profesional?
A nivel profesional, siempre recomiendo un 50% y 50%. La mitad es estudiar y la otra es tener experiencia. Esto implica recorrer, investigar y aprender, pero sobre todo sentarte en una barra a ver qué pasa del otro lado. Hay que entender qué mejorarías y qué adaptarías a tu servicio. Así aprendí yo.
-¿Y a nivel clientela?
-A quien no tiene mucha experiencia en cocktails y quisiera empezar a probar le haría preguntas tan simples como qué es lo que le gusta beber cotidianamente. Por ejemplo, hubo colegas que se frustraron con el boom de la cerveza cuando para mí era algo espectacular. ¿Por qué? Porque quien bebe una IPA disfruta de una cerveza súper amarga, entonces tiene un paladar totalmente amargo y adaptado para que se siente en una barra y yo le pueda ofrecer un Negroni. En cambio, al que le gusta una Honey -con miel- yo sé que le puedo ofrecer un cocktail que tenga que ver con esas notas. Por lo tanto, creo que la clave es entender que el mejor cocktail del mundo no es uno en particular, sino el que supera las expectativas del cliente.
-¿Cuál es tu obra maestra?
Hay un cocktail que se llama Amore Milano, que lo hice hace 10 años inspirado en las mujeres que no consumían whisky. Quería acercarlas a la coctelería desde un lado mucho más sutil y elegante. Entonces, preparé un cocktail que tiene una base de whisky, un bitter rojo, pomelo, limón y azúcar, y es una receta que hoy en día no solo está en muchas barras de Buenos Aires sino del mundo, como en Milán, México y Singapur. Y es curioso porque los bartenders que la preparan suelen odiarme, porque dicen que es una receta tan buena que no la pueden sacar de los menús.
-¿Y tu favorito personal?
A mí me gusta mucho el Negroni. Oh casualidad este año salió como el cocktail más consumido del mundo. Es una receta que me encanta y me parece que es el cocktail perfecto, porque tiene el gin que la da la potencia y el perfume, el bitter rojo que te da la parte amarga y el color, y el vermut que te da la parte dulce y quizás especiada.
-¿Y hay tragos que son mala palabra?
Si dijera que hay cocktails que si los tomás tenés un paladar de plastilina ofendería a muchas personas. Me parece que el cambio está en cómo nosotros, los gastronómicos, educamos al consumidor. Porque quizás hay gente que sigue consumiendo esos “cócteles innombrables”, pero nunca tuvieron la oportunidad de sentarse en una barra donde un bartender pueda educarlos. Es como si siempre consumieras panchos y un día alguien te ofreciera un plato distinto. Creo que todavía hay mucha gente a la que le falta encontrarse con esa posibilidad. Y en definitiva para mí no hay que juzgar a la gente. Hay que mostrar y si les sigue gustando lo que tomaban antes, bueno, hay paladares y paladares. Para mí no hay nada feo.
-¿Cómo pasaste del éxito de Buenos Aires a la costa?
–Llegué de la mano de gente que conocí que me contaron un poco qué querían armar en Pinamar y ya vamos por la tercera temporada. Estoy acá en un concepto muy loco, porque no solo preparamos cócteles sino que estamos en un escenario maravilloso que te permite estar frente a la playa y ver cómo el sol cae detrás de los médanos. Amo la secuencia de ver a un cliente bebiendo cócteles frutales y que luego, al ocaso, se acerque a la barra y me pida un Old Fashioned u otro cocktail más acorde a esa situación. Y lo más importante es tener un equipo capacitado para responder a esas necesidades.
-Te llaman “el cantinero de los famosos”. ¿A qué famosos les preparaste tragos?
-Bueno, uno fue Lionel Messi. Me llamaron para preparar cócteles en su casamiento y luego vino dos veces a Presidente Bar, donde interactuamos y charlamos. Cuando lo recibo por primera vez, él se me acerca y me dice que se acordaba de mí del casamiento. Yo le dije: “Estás loco, no te podés acordar de mí”. Y el me dijo: “Sí, me acuerdo. Vos estabas en una barra a un costado y me preparaste un ron con frutas”. Fue algo súper loco y desde entonces la noche transcurrió de manera espectacular. Yo lo traté como a un cliente más y él fue igual conmigo. De hecho, hay un detalle de color de ese primer encuentro y fue que cuando estábamos charlando de una manera muy amena una persona de la mesa propuso que nos sacáramos una foto. Y yo lo que le dije era que la foto no me importaba, que si lo hacíamos iban a venir todos a querer una también. Lo que me importaba era que él la pasara espectacular. Y recuerdo que Messi me miró con una cara como diciendo “debe ser la primera persona en el mundo a la que no le importa la foto conmigo sino que yo la pase bien”. Después de eso me prometió que iba a volver y lo hizo tiempo después. Fueron dos noches en las cuales la pasamos espectacular.
-Además, te juntaste con el Indio Solari, otra figurita difícil…
–Sí, estuve preparándole unos Martinis. Fue luego de una entrevista donde dije que era una persona a la que gustaría prepararle unos cocktails. A raíz de eso, diferentes personas en común nos conectaron y él respondió que me iba a dar una entrevista en su casa de 30 minutos. No solamente fui, sino que la charla duró cuatro horas y media en las que compartimos un montón de cosas de nuestras vidas. Tenemos mucho en común y tuve el placer de prepararle unos Martini. El es fanático y me dijo que le había gustado. Pensá que es una persona que, como muchos artistas, quizá no tiene la posibilidad de salir libremente por la calle a beber y yo creo que cuando uno puede recibir en su lugar un producto que antes consumía en otros lados y hoy no tiene esa posibilidad, es espectacular. Fue una satisfacción para ambos.
Lo que destaco siempre de los encuentros con famosos de esa talla es el respeto que ellos me entregaron a mí. Me hicieron sentir que mi arte era tan respetable como el arte de ellos. Eso me hace sentir orgulloso. Pensá que hace 10 años, cuando decías que querías ser bartender la gente pensaba: “Dedicate a algo serio”. Hoy no solo es respetado sino necesario, ya que uno ofrece un momento de relajación y de esparcimiento. Y otra persona a la que quiero nombrar y con la que sentí esto fue Abel Pintos. Nos conocimos acá en Pinamar y el último año empezamos a afianzar un poco más la relación.
-¿Cuál es el siguiente paso?
Tengo un proyecto en camino que se va a abrir en la zona oeste, en mi zona. Y por otro lado estamos abriendo Presidente en Miami a mediados de año aproximadamente. Mi plan es llevar el sello argentino para allá y además que puedan visitarlo personas que frecuentan más Miami que Buenos Aires. Y en el caso del oeste, quiero llevar al barrio ese toque de estilo y de lujo.
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